Dico Pro

Tous comme les pros, vous avez le droit à votre dico vous aussi.
J’utilise beaucoup de « termes techniques », ici vous retrouverez l’essentiel des mots techniques que j’utilise.

A

Abaisser : Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’abaisse.
Abricoter : Étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur un entremets, sur une tarte ou une préparation.
Appareil : Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d’une préparation en pâtisserie ou en cuisine.
Aromates : Substances végétales répandant une saveur (muscade, cannelle, clou de girofle, thym, laurier, etc.)
Arroser : Action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article.
Aromatiser : Incorporer un arôme ou un aromate à une préparation.
Arôme: Émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.

B

Bain-marie : Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.
Battre : Agiter vigoureusement une préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.
Beurre Clarifié : Beurre fondu et décanté. La caséine et le petit lait sont enlevés.
Beurre Pommade : Beurre ramolli à la consistance d’une pommade.
Bouler :  Rouler de la pâte pour lui donner la forme d’une boule.
Blanchir : Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Broyer : Écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières.

C

Candir : Opération qui consiste par immersion dans un sirop de sucre de constituer des cristaux de sucre.
Canneler : Pratiquer de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (ou canneleur) sur la surface de certains fruits et  légumes (oranges citrons, courgettes carottes)
Caraméliser : Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou une pâtisserie. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.
Chablonner : Appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, des ganaches, ou de divers appareils avant leurs montages ou découpages.
Chemiser : Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule, d’une caissette, une couche de pâte, de gelée, de chocolat, de glace, de farine…
Clarifier : Opération à buts différents amenant toujours à une séparation
Coller : Incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.
Colorer : Ajouter une matière colorante dans une préparation.
Concasser : Broyer assez grossièrement afin d’obtenir des morceaux  plus ou moins gros.
Corner : Racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première.
Crémer : Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème.
Crouter : Séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface de diverse  préparation.

D

Déglacer : Faire dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson.
Démouler : Retirer avec précaution le moule d’une préparation.
Déssecher : Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation sur le feu, dans une étuve ou dans un four (pâte à choux, etc.)
Détailler : Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.
Détrempe : Mélange de farine, eau, sel servant à préparer le feuilletage, croissant (etc.)
Dorer : Étendre à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet électrique de la dorure (œuf battu) sur une pâte ou sur un appareil, pour donner un aspect brillant après cuisson.
Dresser : Disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats de services. 

Ecumer : Ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide d’une écumoire.
Emincer : Couper en tranches fines (fruits, légumes, viandes
Émulsionner : Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière non miscible.

F

Façonner : Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.
Fariner, Fleurer : Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Flamber : Arroser une préparation culinaire chaude d’un alcool et y mettre le feu                      (crêpes, fruits…)
Foncer : Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte.
Fraiser/Fraser : Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi pour en agglomérer les particules.

G

Garnir : Remplir une préparation de crème ou d’autre préparation un fond de gâteau, un moule, une poche, etc.
Glacer : Action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (fondant, glace à l’eau, chocolat) ou rendre brillant la surface d’une pâtisserie, avec du sirop avant passage au four. Ou saupoudrer de sucre glace une pièce et la passer au four, le temps de caraméliser le sucre
Grainer : Modifier l’aspect d’une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. (Exp. : faire grainer du sucre, des blancs d’œufs, etc.) 

I

Imbiber : Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc.) dans une préparation soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.
Incorporer : Faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.
Infuser : Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant, le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Ex : infuser du thé dans du lait.
Intérieure : Préparation de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

L

Levure : Champignons microscopiques unicellulaires destinés à fermenter la pâte.
Lisser : Mélanger une préparation pour la rendre homogène (lisse)

M

Macérer : Faire tremper, plus ou moins longtemps, dans l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou de les parfumer.
Marbrer : Réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, nappage, etc.)
Masquer : Recouvrir un entremets ou  fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.
Masse : Appareil ou pâte plus ou moins important servant à la réalisation d’une pâtisserie.
Modeler : Exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc.) La reproduction d’un sujet.
Monter : Battre au fouet une substance ou un appareil  pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Ex : monter des blancs en neige / Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important.
Mouler : Verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (chocolat, sucre etc.) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

N

Napper : Verser sur un mets chaud ou froid, une sauce, une gelée ou une crème pour l’en  recouvrir complètement.

P

Pâton : Nom donné à un morceau de pâte pesée prêt à être façonné.
Piquer : Percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
Pocher : Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc.) à une température entre 72°c et 85°c.
Pointage : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur de la pâte. Durant un temps plus ou moins long.
Pousse : Augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation.

R

Rayer : Avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface préalablement passée à la dorure de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.
Relacher : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelque temps après la fabrication. Ex : la crème pâtissière relâche.
Réduire : Faire évaporer sous l’action d’une chaleur vive une certaine quantité de liquide pour obtenir  un fonds sirupeux ou pour obtenir une concentration de parfum.
Retomber : Se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas.
Rompre : Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour donner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

S

Sabler : Opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtention d’un mélange rappelant la texture du sable
Saupoudrer : Répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao etc.)
Serrer : Action de presser une pâte levée afin d’en expulser le maximum de gaz carbonique créé au pointage.

T

Tamiser : Synonyme de passer
Tabler : Mettre une couverture au point en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre pour la refroidir
Tourer : Plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé.
Tremper : Imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, etc.) avec du sirop.

V

Venue : Recette faite selon une quantité déterminée.

Z

Zeste : Peau découpée dans l’écorce des agrumes.
Zester : Retirer la partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange à l’aide d’un zesteur ou d’un économe. Le ziste est la partie blanche de l’écorce.